Você lava o frango antes de cozinhar? Essa é uma pergunta que provoca debates acalorados nas redes sociais.
As orientações oficiais de segurança alimentar adotadas em grande parte do mundo ocidental são claras: não se deve lavar frango cru, pois a prática espalha bactérias nocivas.
Mas, para muitos cozinheiros ao redor do mundo, lavar o frango é uma tradição cultural antiga, vinculada a conceitos de limpeza e cuidado.
Alguns, como a chef de TV e autora jamaicana April Jackson, gostam de estimular a controvérsia nas redes.
“Eu deliberadamente incluo cenas minhas lavando frango em alguns vídeos porque sei que é um tema polêmico”, disse. “As pessoas dizem que eu não deveria lavá-lo em uma tigela ou na pia; algumas afirmam que isso é nojento, que é um comportamento sujo.”
Outros, porém, acreditam que comer frango não lavado é anti-higiênico.
A criadora de conteúdo Fadwa Hilili, que publicou na rede social TikTok um vídeo mostrando o método de dez etapas de sua mãe marroquina para lavar frango, disse que gosta de ler os comentários de pessoas que defendem esse ponto de vista nas redes sociais.
“Elas dizem coisas como ‘é por isso que você não come na casa de outras pessoas nem em comida compartilhada no trabalho'”, afirmou.
Essa desconfiança em relação ao frango não lavado é comum em muitos lares da Ásia, do Caribe, da América do Sul, da África e de algumas culturas mediterrâneas.
Mas o que a ciência diz? A BBC World Service foi a um laboratório de ciência dos alimentos para descobrir.
Por que lavar frango é tão arriscado?
O frango cru contém as bactérias Campylobacter e Salmonella, causadoras de intoxicação alimentar.
“Quando você lava frango na cozinha, cria microgotículas que podem causar doenças”, disse Kimon-Andreas Karatzas, professor associado de microbiologia de alimentos da Universidade de Reading (Reino Unido).
Essas gotículas podem espalhar bactérias invisíveis em abundância ao redor da pia, das bancadas e sobre qualquer alimento próximo.
Para demonstrar, Karatzas conduziu um experimento: aplicou um produto químico a um frango cru que permitia visualizar as bactérias sob luz ultravioleta. Em seguida, ele lavou o frango sob a torneira por menos de dez segundos, e a água que atingiu a carne respingou por toda a pia.
A olho nu, os respingos pareciam apenas gotas de água que poderiam ser facilmente removidas, mas a luz ultravioleta revelou a contaminação cruzada. Gotículas contendo bactérias haviam se espalhado pela bancada, pelo jaleco do professor, pela câmera da equipe e, de forma crucial, sobre a alface e a cenoura que seriam consumidas cruas.
Isso significa que, mesmo que o frango seja devidamente cozido, ainda é possível adoecer se outros alimentos forem colocados nas superfícies contaminadas.
“Essa é a forma mais comum de ficarmos doentes por Salmonella e Campylobacter — quando ocorre a contaminação cruzada de algo que será consumido cru com microrganismos de algo que será cozido”, disse Karatzas.
Por que a Campylobacter é tão perigosa?
A bactéria Campylobacter é uma das quatro principais causas globais de doenças diarreicas, segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), e a causa bacteriana mais comum de gastroenterite, condição que provoca diarreia e vômitos, sobretudo em crianças pequenas.
Ela é mais perigosa do que a Salmonella, em parte porque programas de vacinação reduziram os níveis de Salmonella na avicultura, mas não existe vacina contra a Campylobacter.
Ambas as bactérias vivem naturalmente no trato intestinal das galinhas. Durante o abate e o processamento, o material do intestino pode contaminar a superfície da carne.
“Você deve sempre tratar o frango como se ele tivesse Campylobacter e Salmonella“, disse Karatzas. “A maioria das galinhas no mundo é criada solta. Elas não são produzidas em um sistema muito rigoroso e, por isso, tendem a ter mais Salmonella e mais Campylobacter.”
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Gotículas azuis visíveis no limão mostram como a água contaminada do frango cru se espalha durante a lavagem — Foto: BBCA quantidade de Campylobacter necessária para provocar infecção é mínima: apenas uma gotícula pode conter cerca de 10 trilhões da bactéria, mais de mil vezes o número de seres humanos no planeta.
“Se houver apenas uma pequena gota de Campylobacter ou de suco do frango sobre alguma superfície, isso já será suficiente para deixá-lo doente com muita facilidade”, afirma Karatzas.
Quais são os sintomas da infecção?
Apenas no Reino Unido, mais de 250 mil pessoas são infectadas a cada ano, segundo a Food Standards Agency (FSA).
Os sintomas geralmente surgem entre dois e cinco dias após a infecção, e os mais comuns incluem diarreia, muitas vezes com sangue, dor abdominal, febre, dor de cabeça, náusea e vômitos.
Pessoas com mais de 60 anos e crianças são mais vulneráveis a quadros graves, e alguns pacientes podem apresentar sintomas graves ou persistentes e necessitar de tratamento com antibióticos. Em alguns casos, a infecção pode evoluir para doenças como síndrome do intestino irritável, artrite e, raramente, a um tipo de paralisia conhecida como síndrome de Guillain-Barré.
Ainda assim, as pessoas raramente associam doenças gastrointestinais ao preparo do frango. Especialistas afirmam que muitas infecções nunca são formalmente diagnosticadas, e as estatísticas incluem apenas os casos em que o paciente adoeceu a ponto de procurar atendimento médico e fornecer uma amostra para análise.
“Estamos olhando apenas para a ponta do iceberg, e é possível que o número real de casos seja dez vezes maior”, disse Karatzas.
Por que as pessoas ainda lavam o frango?
Em 2024, um estudo publicado na revista científica Food Control constatou que 96% dos entrevistados em oito países do Sudeste Asiático lavavam o frango antes do preparo. Na última década, pesquisas nos Estados Unidos, na Europa e na Austrália mostraram que entre 39% e 70% dos consumidores também adotavam essa prática.
Em grande parte do mundo ocidental, o frango é processado em condições industriais altamente regulamentadas e já é vendido limpo.
No entanto, em muitas regiões, a carne costuma ser abatida localmente, às vezes em mercados a céu aberto, onde o acesso a água corrente limpa e a superfícies higiênicas pode variar. Nesses casos, lavar o frango é visto como uma etapa necessária.
Mas para outras pessoas a prática não se resume à higiene, envolve identidade, criação e um vínculo com o lugar de origem.
Quando a chef Jackson se mudou para o Reino Unido e viu embalagens alertando para que não se lavasse frango cru, ficou surpresa a ponto de enviar uma foto à família, na Jamaica.
Ela disse que entende a explicação científica, mas afirma: “Quando lavamos o frango, dá para ver que a água fica muito turva. Ela fica muito suja, e culturalmente não queremos comer isso”.
Muitos argumentam que o que importa é como o frango é lavado. Ambos os chefs com quem a BBC conversou lavam o frango em uma tigela, muitas vezes com vinagre ou limão, e depois limpam e desinfetam completamente a área.
“Minha mãe limpa completamente a pia com água quente e sabão e depois ainda aplica um spray antibacteriano”, disse a criadora de conteúdo Hilili.
Aqueles que defendem com veemência a lavagem do frango afirmam que a orientação geral para não lavar a carne reforça o que consideram uma inconsistência maior nas recomendações de segurança alimentar.
“Quando você lava, por exemplo, uma tábua de corte que teve frango, o mesmo risco existe”, disse Jackson.
“Na culinária francesa, você coloca o frango em salmoura antes de cozinhar, o que significa deixá-lo de molho em água salgada”, acrescentou. “E nunca ouvi ninguém dizer que não se deve fazer isso. Mas o processo é basicamente o mesmo.”
Embora Karatzas concorde que lavar o frango em uma tigela pode ser mais seguro, ele afirma que a prática ainda envolve riscos e que a lavagem com limão ou vinagre não reduz de forma confiável os altos níveis de bactérias.
“A única forma de eliminar bactérias é cozinhar [o alimento], e a maior parte desse frango já foi lavada pela empresa que o vende. Portanto, não há necessidade real para repetir o processo”, disse.
