Em pesquisa feita pelo Laboratório da Faculdade de Nutrição (Fanut), a mestranda Camila Sampaio conseguiu produzir um fermento lático, para ser utilizado no queijo coalho do Sertão alagoano. A técnica deve solucionar o problema de contaminação do produto, enfrentado por indústrias de laticínios da região.
Após análise do Laboratório de Controle e Qualidade de Alimentos, ficou constatado que a maior parte daquelas indústrias possuía técnicas ainda artesanais para a produção do queijo coalho, que interferiam na qualidade do produto. Contrariando os padrões microbiológicos recomendados pela legislação vigente, os produtores não possuem o hábito de pasteurizar o leite e o utilizam cru para a sua transformação em queijo. O seu uso nesse estado é responsável pela contaminação e comprometimento da vida útil do produto.
Conforme Maria Cristina Delgado, coordenadora do laboratório, os produtores alegam que não pasteurizam o leite por uma questão cultural: para que ele não perca o sabor original da região. A ausência desse procedimento também é uma forma de economizar nos gastos, pois ao pasteurizar o leite, há necessidade de fermentá-lo e são os fermentos que mantêm as propriedades originais do produto.
Tentando superar esse entrave, Maria Cristina, em conjunto com bolsistas de pesquisa, desenvolveu uma forma de fermentar o queijo sem o custo adicional. A ideia era isolar as bactérias lácteas presentes no leite, responsáveis pela fermentação, para que fossem adicionadas posteriormente ao processo de pasteurização. O fermento produzido in loco evitaria que o queijo perdesse o sabor e promoveria o atendimento as normas regulamentadoras de uma forma mais econômica.
Para obter esse processo, foram selecionadas três culturas lácteas, ativadas em caldo e repicadas em leite desnatado reconstituído. "Em determinado momento da repicagem utilizamos frações diferentes de cada cultura , de acordo com suas características, e elaboramos o fermento final a ser utilizado na produção do queijo de coalho“, relata Camila.
Para a avaliação do produto, foi realizada análise sensorial no Campus Satuba do Instituto Federal de Alagoas (Ifal), na qual comparou-se a aceitação do queijo em relação ao produzido com leite cru. "Os resultados obtidos mostraram que é viável a obtenção de um produto com características sensoriais típicas da região, utilizando leite pasteurizado e culturas lácticas endógenas", explica Camila.
Dado o sucesso da técnica, as pesquisas continuam para a obtenção das culturas na sua forma em pó. Com essa característica, será possível conservar e transportar o fermento de maneira mais fácil para os produtores. O fermento também está em processo de patenteação e logo deve ser levado para os produtores sertanejos, fazendo-os adequarem-se ao padrão exigido pelas instituições de controle.
Problemas locais
Foi a partir da vontade de solucionar um problema existente na indústria láctea do Sertão alagoano que a Financiadora de Estudos e Projetos (Finep) identificou a causa como possibilidade de Inovação Tecnológica e patrocinou a construção do laboratório em 2009. A partir destas pesquisas, ainda em desenvolvimento, os fermentos passariam a ser produzidos pelos próprios agricultores, com o auxílio da Fanut.
Desde aquele ano, o laboratório vem auxiliando empresas da indústria alimentícia na análise de seus produtos, visando sempre à correção e reorientação técnica de funcionários no manuseio de matéria-prima. Refeições de restaurantes, polpas de suco, água de coco e leites são alguns produtos analisados. Atualmente, o laboratório envolve professores, 12 alunos da graduação, três do mestrado e um técnico-administrativo. A equipe atende solicitações das indústrias alimentícias na análise de seus produtos, a partir da identificação de microorganismos patogênicos, como a salmonela e o estafilococos, além de microorganismos indicadores da qualidade higiênico-sanitária, como os coliformes fecais.
A Cooperativa de Produção Leiteira de Alagoas (CPLA), formada por cerca de 200 cooperados, entre pequenos e médios produtores de leite do Estado, é um dos parceiros permanentes desde o início do laboratório. Mensalmente, eles enviam amostras de seus produtos para serem analisadas e são orientados sobre possíveis contaminações no leite. "Nestas análises nunca foi encontrado microorganismos patológicos, como a salmonela, mas quando são encontrados os coliformes, isso quer dizer que é preciso melhorar as condições higiênicas da produção desse alimento. Isso necessariamente não significa um risco para a saúde do consumidor", relata Delgado.
A professora afirma que a presença desses microorganismos é consequência de um descuido da higienização da produção em determinado período. O problema pode ser solucionado com simples orientações para o seu manuseio adequado. "A legislação no Brasil admite uma tolerância desses organismos. Em um morango fresco, por exemplo, podem ser encontradas até dois mil coliformes. No leite pasteurizado, o índice é bem menor, de quatro coliformes por litro. Acima disso é inapropriado", relata Delgado.
Com o auxílio do laboratório às empresas, torna-se possível aos integrantes desenvolver seus trabalhos acadêmicos, na construção de monografias e dissertações. Dado o alto preço dos meios de cultura e reagentes utilizados nas análises, os recursos são responsáveis pelo fornecimento de material e equipamentos necessários ao andamento das pesquisas.
